‘กู่หลงเปา’ ซาลาเปาแต้จิ๋ว 100 ปี ตำนานย่านทรงวาดที่ขายดีแม้ก่อนหน้านี้ไม่มีชื่อร้าน

เมื่อนึกถึงซาลาเปา ภาพแรกที่ทุกคนนึกถึงคงเป็นเนื้อแป้งก้อนกลมขาวเนียน นุ่มฟู ข้างในสอดไส้สารพัด ไม่ว่าจะเป็นหมูสับ หมูแดง ครีม ถั่วดำ ฯลฯ

แต่จะมีสักกี่คนเคยได้ลิ้มรสชาติของซาลาเปาแป้งเหลือง เนื้อเหนียวนุ่ม ไส้แน่นที่มีให้เลือกทานแค่ไส้หมูสับไข่เค็ม เผือกกวน และถั่วหวานงาขาวเท่านั้น

“สมัยก่อนแถวเยาวราชมีซาลาเปาแป้งเหลืองให้กินเยอะมาก เพราะคนจีนแต้จิ๋วอาศัยอยู่แถวนี้หนาแน่น แต่ตอนนี้หาซาลาเปาแป้งเหลืองยากขึ้นทุกที”

นัท - อภินัทธ์ พิริยะกุลวงศ์ เล่าถึงความคุ้นเคยที่มีต่อซาลาเปาแป้งเหลือง ที่เกิดจากส่วนผสมของแป้งและมันเทศ สูตรแป้งซาลาเปาเฉพาะของชาวจีนแต้จิ๋ว ซึ่งเป็นตำรับทำอาหารเฉพาะถิ่นที่บรรพบุรุษของเขาหอบติดตัวมาพร้อมเสื่อผืนหมอนใบ เมื่อครั้งอพยพมาตั้งรกรากบนแผ่นดินไทย อภินัทธ์จึงเกิดและเติบโตในครอบครัวนักทำซาลาเปาแต้จิ๋วสูตรโบราณ ที่สืบทอดฝีมือปั้นแป้งมานานเกินศตวรรษ

นัท - อภินัทธ์ พิริยะกุลวงศ์

ผู้ก่อตั้งแบรนด์กู่หลงเปา

“ผมกินซาลาเปาของที่บ้านมาตั้งแต่เด็ก กินทุกเทศกาล ไม่ว่าจะตรุษจีน สารทจีน เช็งเม้ง ฯลฯ ถึงไม่มีเทศกาลก็ต้องกิน จนบางทีเห็นซาลาเปาแล้วก็แอบเบื่อ ๆ เหมือนกัน” อภินัทธ์เล่าติดตลกถึงความรู้สึกผูกพันที่มีต่อซาลาเปาสูตรที่บรรพบุรุษทำขายจากรุ่นสู่รุ่น โดยไม่มีชื่อเรียก ไม่มีชื่อร้าน ได้แต่ทำขายในละแวกชุมชนชาวจีนในกรุงเทพฯ สืบต่อกันมา

“พอโตขึ้นผมถึงค่อยเริ่มสังเกตว่าซาลาเปาของบ้านเราเป็นซาลาเปาแป้งเหลือง รสชาติแตกต่างจากซาลาเปาแป้งขาว เลยรู้สึกถึงความน่าสนใจ จึงไปคุยกับอากู๋ ซึ่งเป็นผู้รับช่วงสืบทอดการทำซาลาเปารุ่นปัจจุบัน เพื่อสร้างแบรนด์ซาลาเปาของครอบครัว”

กู่หลงเปา สาขาแรกบริเวณสามแยกหมอมี

อภินัทธ์จำได้แม่นยำว่าวันแรกที่เขาเปิดหน้าร้านซาลาเปาบริเวณสามแยกหมอมี บนถนนเจริญกรุง คือ วันที่ 7 มกราคม พ.ศ. 2563 บนป้ายหน้าร้านประดับชื่อ ‘กู่หลงเปา’ โดดเด่นชัดเจน

“ผมอยากให้ชื่อแบรนด์สื่อถึงความเป็นซาลาเปาโบราณ เลยปรึกษากับน้องชายของคุณแม่ที่เก่งภาษาจีน เขาเลยตั้งชื่อให้ว่า กู่หลงเปา เพราะกู่ แปลว่า โบราณ หลง ก็คือ เข่งไม้ไผ่ ส่วนเปา หมายถึง การห่อ โดยรวมแล้วก็หมายถึง อาหารห่อเข่งไม้ไผ่แบบโบราณ ก็คือ ซาลาเปาโบราณสไตล์แต้จิ๋ว นั่นเอง”

กู่หลงเปา สาขาทรงวาด

กู่หลงเปาเปิดตลาดในปีแรกที่โควิด 19 ระบาดไปทั่วโลก ส่งผลให้แม้ยอดขายหน้าร้านจะหยุดชะงัก แต่การเติบโตของตลาดขายของออนไลน์ในปีนั้นเบ่งบานเป็นอย่างมาก อภินัทธ์จึงต้องปรับเปลี่ยนกลไกทำงานหลายอย่างของการทำซาลาเปาสูตรเก่าแก่ของตระกูลให้กระจายไปสู่ผู้บริโภคในวงกว้าง มากกว่าการจำกัดอยู่ภายในชุมชนชาวจีนแถบเยาวราชเหมือนในอดีต

หนึ่งในตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือ การเปิดหน้าร้านใหม่อีกหนึ่งสาขาบนถนนทรงวาด ซึ่ง ณ เวลานั้น (ปลายปี พ.ศ. 2565) ยังเป็นถนนการค้าเก่าแก่ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ที่มีคาเฟ่ ร้านอาหาร และแกลเลอรี่เปิดใหม่เพียงไม่กี่แห่ง ก่อนที่ทรงวาดจะกลายเป็นย่านท่องเที่ยวยอดนิยมในปัจจุบัน ส่งผลให้กู่หลงเปาต้องเติบโตและพัฒนาตามโลกให้ทัน โดยไม่ลืมที่จะสอดแทรกวัฒนธรรมการกินร่วมสมัยไว้ในแบรนด์ใหม่ที่เนื้อแท้เก่าแก่เกินร้อยปี

การเติบโตของซาลาเปาสูตรโบราณร่วมสมัย

“สมัยอากงทำซาลาเปาจะมีหลากหลายไส้กว่านี้ มีทั้งซาลาเปาซิ่วท้อ ซาลาเปาไส้เผือกต้ม ฯลฯ แต่หลังจากที่ผมเริ่มสร้างแบรนด์กู่หลงเปา ผมเลือกขายซาลาเปาสูตรดั้งเดิมแค่ 3 ไส้ คือ หมูสับไข่เค็ม เผือกกวน และถั่วหวานงาขาว เพราะต้องการให้ตัวผลิตภัณฑ์มีความแมส เข้าถึงผู้บริโภคได้ในวงกว้าง อย่างซาลาเปาไส้เผือกกวนกับถั่วหวานงาขาวมีความคล้ายขนมญี่ปุ่น ทำให้วัยรุ่นชอบทาน”

“ซาลาเปาหมูสับไข่เค็มของเราจะเป็นเนื้อหมูสับเน้น ๆ หอมกลิ่นเครื่องเทศ และเลือกใช้ไข่แดงจากจังหวัดนครศรีธรรมราช เพราะคุณภาพดี รสชาติมัน ๆ นัว ๆ กัดเข้าไปแล้วมีเนื้อสัมผัสแบบครีมมี่ ส่วนซาลาเปาถั่วหวานงาขาวก็เป็นเนื้อถั่วกับงาล้วน ๆ ไม่ผสมแป้ง เพราะผมเชื่อว่าอาหารที่อร่อยไม่ควรผ่านขั้นตอนเยอะ แค่ดึงจุดเด่นของวัตถุดิบออกมาก็เพียงพอแล้ว”

“หลังจากนั้นค่อยเพิ่มเมนูหมั่นโถเข้ามา โดยเป็นเนื้อแป้งผสมมันเทศแบบเดียวกับซาลาเปา จึงมีรสชาติหอมหวานในตัวเอง สามารถกินคู่กับสังขยา หรือซอสดิปนมข้นหวาน หรือกินกับของคาวอย่างซี่โครงหมูอบซีอิ๊วก็เข้ากัน”

“เมนูใหม่อย่าง ซาลาเปาหมูสับวีแกน เป็นเมนู Plant - based ที่ตอบโจทย์ความต้องการของคนในยุคนี้ที่นิยมหันมาลดการรับประทานเนื้อสัตว์ลง แต่ไม่สุดโต่งถึงขั้นเป็นวีแกนเต็มตัว เมนูนี้ขายดีโดยที่ผมไม่ต้องทำการตลาดเลย เพราะรสชาติอร่อยคล้ายซาลาเปาหมูสับจนแทบแยกไม่ออก” 

“อีกหนึ่งเมนูใหม่ที่แตกต่างจากร้านอื่น คือ ซาลาเปางาดำ เพราะเน้นส่วนผสมของงาดำล้วน ๆ ไม่มีแป้งเป็นส่วนผสม และใช้น้ำตาลน้อยมาก ทำให้ตัวไส้ค่อนข้างร่วนและรสชาติหวานน้อย”

“กู่หลงเปาเพิ่งมีซาลาเปาหมูแดงได้ปีกว่า เพราะลูกค้าถามหาเยอะมาก โดยในช่วงแรกร้านเราไม่ยอมทำ เพราะมีอีโก้สูง เนื่องจากซาลาเปาหมูแดงเป็นสูตรกวางตุ้ง ส่วนเราเป็นซาลาเปาแต้จิ๋วแท้ แต่เนื่องจากลูกค้าถามหาซาลาเปาหมูแดงอย่างต่อเนื่อง ผมจึงให้คุณแม่คิดสูตรหมูแดงขึ้นมา จนได้ซาลาเปาไส้หมูแดงสูตรหมูเนื้อนุ่มและรสจัด ที่กลายเป็นเมนูฮอตฮิตประจำร้าน กลายเป็นส่วนผสมของความไฮบริดที่ลงตัวระหว่างแป้งตำรับแต้จิ๋วและไส้หมูแดงแบบกวางตุ้ง”

“การเกิดขึ้นของซาลาเปาไส้หมูแดงทำให้ผมฉุกคิดได้ว่า กู่หลงเปาไม่จำเป็นต้องจำกัดตัวเองให้เป็นแต้จิ๋วหรือสูตรโบราณเท่านั้น เราต้องยอมรับว่าสิ่งที่เคยดีในสมัยก่อน เมื่อมาถึงยุคปัจจุบันอาจจะไม่ได้การันตีว่าจะต้องดีเสมอไป สิ่งดี ๆ จากอดีตเราก็คงไว้ ในขณะเดียวกันก็ต้องเปิดรับสิ่งใหม่ด้วยเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นซาลาเปาหมูแดง ซาลาเปาหมูสับวีแกน ซาลาเปาอบที่กรอบนอกนุ่มใน หรือหมั่นโถวกับซอสดิปชาไทย ดิปนม เพราะผมมองว่าเด็ก ๆ ชอบกินอะไรกรอบ ๆ แล้วแป้งสูตรโบราณก็เข้ากับดิปเหล่านี้มาก หรือหมั่นโถวกินกับซี่โครงหมูอบซีอิ๊วก็เป็นเมนูอาหารคาวได้ ในอนาคตจะมีเมนูอื่นเสิร์ฟคู่กับหมั่นโถว เพราะผมมองว่าสามารถทานให้อิ่มท้องได้ไม่ต่างจากข้าวเหนียวหมูปิ้ง แค่ต้องใช้เวลาให้คนค่อย ๆ เข้าใจเมนูของเรา”

“ขนมจีบเป็นอีกเมนูที่เราเพิ่งทำออกมาขาย และปรับแพ็คเกจให้เข้ากับไลฟ์สไตล์ของคนยุคนี้ที่ชอบเดินไปถ่ายรูปไป เซตขนมจีบชาไทยของกู่หลงเปาจึงตอบโจทย์ให้สามารถจิ้มขนมจีบกินได้อย่างสะดวก ถ้ากระหายน้ำก็ดูดชาไทยดื่มได้ทันที ขนมจีบของเรามีน้ำมันพริกให้เติมรสเผ็ดได้ตามต้องการ ผมว่าการได้กินขนมจีบเผ็ด ๆ เข้ากับชาไทยหวาน ๆ พอทำแพ็กเกจนี้เลยได้รับฟีดแบ็กที่ดีสมความคาดหมาย”

“เรายังมีเครื่องดื่มอื่น ๆ ที่ไปด้วยกันได้ดีกับซาลาเปา เช่น น้ำสมุนไพรจีน ที่มีส่วนผสมของน้ำเก๊กฮวยและสมุนไพรจีนนานาชนิด เป็นสูตรที่คุณแม่ต้มให้ผมกินมาตั้งแต่เด็ก ดื่มทุกวันเวลากลับจากโรงเรียนมาเหนื่อย ๆ หรือไม่ก็ดื่มตอนไม่สบาย เพราะมีสรรพคุณช่วยแก้ร้อนใน รสชาติเบา ๆ กลมกล่อมในแบบที่คนจีนเรียกว่าเชงเชง ตอนทำขายช่วงแรกก็กลัวว่าวัยรุ่นจะไม่ชอบ แต่ก็ขายดี แช่เย็นแล้วเข้ากันกับซาลาเปาร้อน ๆ”

“กาแฟถือเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ล่าสุดของเรา โดยร่วมมือกับร้านกาแฟ As.Is ในเยาวราชที่ผมชอบและเป็นลูกค้าประจำอยู่แล้ว เลยคุยกันและสร้างเบลนด์ใหม่ขึ้นมา 3 เบลนด์ คือ อเมริกาโนคั่วกลาง ใช้เมล็ดจากแม่ฮ่องสอน และอเมริกาโนกับลาเต้คั่วเข้ม ใช้เมล็ดจากมณฑลยูนนาน ประเทศจีน ผสมกับ เมล็ดจากเชียงใหม่ ที่จะมีกลิ่นสมุนไพรหอมตรงปลาย ทั้งหมดนี้ก็เพื่อตอบโจทย์ความต้องการผู้บริโภคให้การกินซาลาเปาอร่อยครบทุกมิติยิ่งขึ้น”

แจกจ่ายประสบการณ์ปั้นซาลาเปาสูตรร้อยปี

“ตั้งแต่เด็กจนโตผมคุ้นเคยกับซาลาเปาของที่บ้านในฐานะคนกินอย่างเดียว พอเริ่มสร้างแบรนด์กู่หลงเปาก็ต้องเริ่มเรียนรู้เรื่องการทำซาลาเปาและอาหารกับอากู๋และคุณแม่มากขึ้น เพราะอากู๋เป็นเซียนด้านการทำซาลาเปา และคุณแม่ก็เซียนด้านทำอาหารอร่อย”

คุณแม่ของคุณนัท เจ้าของสูตรหมูแดง ขาหมูนึ่งซีอิ๊ว น้ำสมุนไพรจีน ฯลฯ

“ในเรื่องของการสร้างแบรนด์ ผมอาศัยประสบการณ์จากงานประจำที่เคยทำมาก่อนซึ่งก็มีเรื่องของการสร้างแบรนด์ และทำ Online-to-Offline Marketing อยู่แล้ว ผมเน้นการศึกษาเรียนรู้ด้วยตัวเองจากประสบการณ์ที่เจอ เป็นการปรับและเรียนรู้ระหว่างทาง เจอผู้รู้ เจอคนเก่ง ๆ ก็พูดคุยแลกเปลี่ยนมุมมองกัน”

“ด้วยความที่ผมเรียนจบมาทางด้าน Industrial Engineering ดังนั้น เรื่องการ Sourcing วัตถุดิบ ผมมองว่าอะไรที่ต้องเจาะจงก็เจาะจง อะไรที่ Simplified ได้ก็ประยุกต์ให้เข้ากับลักษณะของงานและผลลัพธ์ที่ต้องการ เช่น แต่เดิมเราผสมแป้งซาลาเปาด้วยมือ ตอนนี้เปลี่ยนมาใช้เครื่องผสมแป้ง เพราะต้องทำซาลาเปาในจำนวนที่เยอะขึ้น ควรใช้เครื่องจักรช่วยทุ่นแรงและเวลา ในขณะที่การปั้นซาลาเปาด้วยมือเป็นสิ่งที่ผมจะคงไว้ เพราะเป็นหัวใจสำคัญของการทำซาลาเปา”

“ผมว่าแบรนด์กู่หลงเปายังไปต่อได้อีกไกล โดยไม่จำเป็นต้องจำกัดตัวเองเป็นซาลาเปาแต้จิ๋ว ตอนนี้ผมกำลังทำ Gu Long Bao Experience โดยมองว่าเราไม่ได้ขายผลิตภัณฑ์แค่อาหารอย่างเดียว เรายังขายประสบการณ์ด้วย หนึ่งในนั้นคือ เวิร์กชอปปั้นซาลาเปา ซึ่งเคยจัดมาแล้วหลายครั้งกับพาร์ทเนอร์ต่าง ๆ ผมมองว่าเวิร์กชอปเป็นหนึ่งในเครื่องมือที่ดีในการส่งทอดประสบการณ์ออกไปสู่ผู้คนในวงกว้าง”

“ปีหน้า กู่หลงเปาวางแผนจะปรับโฉมร้านตรงสามแยกหมอมีให้เป็นร้านแบบนั่งทาน เพราะเราอยากเสิร์ฟอาหารจีนที่มีความหลากหลาย โดยมีซาลาเปาขนมจีบเป็นซิกเนเจอร์ที่จะทานที่ร้านหรือซื้อกลับบ้านก็ได้ เพราะอย่างไรก็ตาม ความตั้งใจของผมคือ การรักษาเอกลักษณ์ของซาลาเปาแป้งเหลืองให้อยู่คู่เยาวราชไปให้ได้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้”

ติดตามกิจกรรมต่าง ๆ ของกู่หลงเปาได้ทาง Instagram: @gulongbaoexperience และอุดหนุนซาลาเปาสูตรร้อยปีได้ที่ Facebook: กู่หลงเปา ซาลาเปาโบราณ Gu Long Bao 古笼包 Artisan Bun Shop