“บ้านแดง โดยเมธาวลัย ศรแดง” จากต้นตำรับมิชลินหนึ่งดาวสู่อาหารไทยเจนใหม่

เมื่อพูดถึงร้านอาหารไทยระดับตำนาน หนึ่งในนั้นต้องมีชื่อของร้าน “เมธาวลัย ศรแดง” ซึ่งเปิดให้บริการมานานกว่า 60 ปี เสิร์ฟสารพัดอาหารไทยรสชาติต้นตำรับ ในบรรยากาศย้อนยุคสุดคลาสสิก

แน่นอนว่านี่เป็นร้านโปรดของคนรุ่นพ่อรุ่นแม่เรา แถมตอนนี้มีการขยายกิจการเปิดร้านลูกในชื่อ “บ้านแดง โดย เมธาวลัย ศรแดง” เจ้าของก็ไม่ใช่ใครที่ไหน เป็นลูก ๆ สามคนพี่น้อง อย่าง 
นาย-รินรดา ทรัพย์คีรี พร้อมด้วยน้องชายฝาแฝด เนม-จารุพงศ์ และนาม-จารุพันธุ์ ทรัพย์คีรี

อะไรคือแรงบันดาลใจที่อยากสานต่อความสำเร็จของครอบครัวในแบบฉบับของตัวเอง แต่ที่แน่ ๆ อร่อยไม่แพ้กัน เรียกว่าอ่านจบต้องขอตามไปชิมแน่นอน

ร้านระดับตำนาน…ขยายกิจการจากรุ่นสู่รุ่น

นาย-รินรดา ในฐานะพี่สาวคนโตเล่าเรื่องราวให้ฟังว่า ประวัติความเป็นมาของ “เมธาวลัย ศรแดง” ต้องนับย้อนไปตั้งแต่สมัย “ร้านอาหารศรแดง” เปิดมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2500 พูดได้ว่าคนไทยรุ่นพ่อแม่อายุตั้งแต่ 40-50 ปีขึ้นไปน่าจะรู้จัก และเคยไปชิมด้วยกันทั้งนั้น

ความจริงแล้วร้านนี้เป็นกิจการที่บุกเบิกโดยเจ้าของเดิม ซึ่งพอมีอายุมากขึ้นก็คิดจะวางมือ จึงให้คุณย่าของนายเข้ามารับช่วงต่อ และเมื่อมีการเปลี่ยนมือเข้าสู่ยุคใหม่จึงได้เปลี่ยนชื่อใหม่เป็น “เมธาวลัย ศรแดง” ปัจจุบัน คุณจิระวุฒิ ทรัพย์คีรี คุณพ่อของนายเป็นผู้ดูแลต่อจนร้านประสบความสำเร็จ ไม่เพียงแต่เสิร์ฟความอร่อยมาได้ยาวนานถึงทุกวันนี้ แต่ยังได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลินการันตีคุณภาพติดต่อกันมาถึง 5 ปี และเมื่อไม่นานมานี้ร้านอาหารระดับตำนานที่ไม่เคยเปิดขยายสาขาเพิ่มมาก่อนเลย ก็เปิดร้านใหม่ในชื่อ “บ้านแดง โดย เมธาวลัย ศรแดง” ขึ้นที่ Block 28 แถวจุฬา-สามย่าน นี่เอง

“จริง ๆ แล้วพวกเราทั้งสามคนโตมา และคลุกคลีอยู่กับกิจการนี้อยู่แล้ว ด้วยความที่บ้านของเราอยู่หลังร้าน ตั้งแต่จำความได้เราทุกคนก็วิ่งเล่นกันอยู่ในร้าน และเข้าไปช่วยงานในครัว ไม่ว่าจะเด็ดผัก เป็นลูกมือตำน้ำพริก ซึ่งน้อง ๆ เขาก็จะเข้าไปช่วยในครัวกันเยอะหน่อย แต่อย่างนายก็จะชอบช่วยคิดเงินกดเครื่องคิดเลข คุณพ่อให้เราช่วยตรงนี้มาตั้งแต่เด็ก ๆ พวกเราก็ซึมซับมาเรื่อย ๆ จนเมื่อโตขึ้นก็คิดว่าวันหนึ่งอยากจะมาสานต่อช่วยงานคุณพ่อคุณแม่เต็มตัว ซึ่งก็พอดีกับที่เรียนจบกันหมด และคุณพ่อเองก็อยากจะขยายกิจการ พวกเราจึงได้เข้ามาดูแลตรงนี้”

ด้วยความที่พี่น้องทั้งสามคนนี้รู้ตัวดีตั้งแต่เด็ก ๆ แล้วว่าอยากจะเข้ามาช่วยแบ่งเบากิจการครอบครัว จึงเตรียมความพร้อมกันตั้งแต่สาขาที่เลือกเรียน เพื่อวันหนึ่งจะได้นำความรู้มาใช้ประโยชน์ อย่างนายนั้นมีดีกรีปริญญาตรีบัญชีและการเงิน จาก University of Edinburgh และปริญญาโท Marketing Strategy and Innovation, Bayes Business School ส่วนฝาแฝดอย่างเนมก็จบปริญญาตรีด้านบริหารธุรกิจจาก University of British Columbia และนามเรียนจบด้านเศรษฐศาสตร์จากมหาวิทยาลัยเดียวกัน โดยฝาแฝดทั้งคู่ยังเคยฝึกงานอยู่ที่ร้านอาหารในต่างประเทศมาตั้งแต่สมัยเรียน

“พอจะขยายกิจการ ทั้งคุณพ่อ และพวกเราเองก็เห็นตรงกันว่าไม่อยากขยายในชื่อเดิม เพราะร้านเมธาวลัย ศรแดง มีความเป็นตำนาน และคนรุ่นพ่อรุ่นแม่ก็รู้จักกันดีอยู่แล้ว แต่อยากจะทำร้านลูกซึ่งจะได้ขยายไปยังกลุ่มเป้าหมายที่เด็กลง เราจึงสร้างอีกแบรนด์หนึ่งขึ้นมา โดยใช้ชื่อว่า ‘บ้านแดง’ ซึ่งเป็นชื่อเล่นของคุณพ่อ และมีส่วนเชื่อมโยงกับชื่อของร้านเก่า ในส่วนของบรรยากาศตกแต่งร้านจึงดูร่วมสมัยกว่าเพื่อให้เข้าถึงคนรุ่นใหม่”

รสชาติต้นตำรับแห่งวันวานผสานความอร่อยร่วมสมัย

ใครที่เคยติดตามคุณพ่อคุณแม่ไปเมธาวลัย ศรแดง น่าจะคุ้นเคยกับอาหารไทยต้นตำรับรสชาติสูตรครอบครัวที่อร่อยจนประทับใจอยู่ในความทรงจำหลายจาน ผู้บริหารรุ่นใหม่ของบ้านแดงบอกว่า จริงอยู่ที่เมนูบางจานของบ้านแดงนั้นยกเอามาจากเมธาวลัย ศรแดง โดยรสชาติ และคุณภาพแทบไม่ต่างกันเลย แต่ที่บ้านแดงก็ยังมีเมนูใหม่ ๆ ที่เป็นซิกเนเจอร์เฉพาะของตัวเองอีกด้วย ซึ่งเป็นเมนูที่ออกแบบมาเพื่อให้ถูกใจกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่เป็นเป้าหมายของร้าน ในประเด็นนี้หนึ่งในคู่แฝดอย่างนาม ผู้รับผิดชอบหลักในเรื่องอาหารเป็นคนเล่า

“เมนูที่เรานำมาจากเมธาวลัย ศรแดง เช่น กระทงทอง ทอดมันปลา ผัดพริกขิงปลาดุกฟู ถ้าใครเป็นลูกค้าของร้านอยู่แล้ว หรือใครพาคุณพ่อคุณแม่มารับประทานอาหารที่บ้านแดงก็จะพบว่า อร่อยไม่ต่างกันเลย และอย่างที่บอกว่าเราไม่ได้อยากจะทำเมธาวลัย ศรแดง ขึ้นมาอีกร้าน ที่บ้านแดงก็เลยมีทั้งเมนูที่ดัดแปลงจากเมนูเดิมที่มีอยู่ เช่น ‘กระทงทอง’ ของบ้านแดง ที่ไส้ด้านในจะไม่เหมือนกับของร้านเดิม แต่จะเป็นซัลซ่ามะม่วงท็อปด้วยเนื้อปูก้อน และบ้านแดงก็ยังมีเมนูในส่วนที่ครีเอทขึ้นมาใหม่เป็นซิกเนเจอร์ของทางร้านโดยเฉพาะ โดยคิดขึ้นตามรสนิยมของคนสมัยนี้ อย่างเมนูที่ดูเผิน ๆ อาจคิดว่าเป็นปลาแห้งแตงโม แต่ความจริงแล้วเป็น ‘แตงโมพริกเกลือบ๊วยส้มซ่า’ ที่มีความฉ่ำของแตงโมตัดกับความเค็มของพริกเกลือบ๊วย โรยด้วยหมูแผ่น ทำให้ได้รสสัมผัส และหอมกลิ่นส้มซ่า กับอีกเมนูคือ ‘เนื้อเค็มต้มขมิ้น’ ที่คัดเฉพาะเนื้อส่วนแก้มวัว นำไปตุ๋นเคี่ยวกับขมิ้น และกะทิ จานนี้เกิดจากความคิดที่ว่าคนรุ่นใหม่ชอบรับประทานเนื้อแบบนี้ แต่รสชาติโดยรวมของอาหารทุกจานของบ้านแดงก็ยังคงความเป็นอาหารไทยเดิมอยู่ ไม่ได้เป็นฟิวชั่นตามสมัยนิยม เพราะเราอยากคงรสชาติอาหารไทยตามมาตรฐานของครอบครัวเราเอาไว้ครับ”

ร้านอาหารที่รุ่นลูกเลิฟ และพ่อแม่ก็ถูกใจ

หลังจากที่เปิดร้านบ้านแดงไปได้เกินครึ่งปี เนมเล่าว่าเสียงตอบรับเป็นไปในแง่บวกเสียเป็นส่วนใหญ่ มีลูกค้าทั้งที่เป็นลูกค้าใหม่ที่ไม่เคยรู้จักเมธาวลัย ศรแดง มาก่อนกลับมาเป็นลูกค้าประจำ แม้กระทั่งลูกค้าเก่าเองก็ตามมาชิมที่นี่ รวมถึงยังมีลูก ๆ ที่พาคุณพ่อคุณแม่มาลองชิมอาหารที่บ้านแดงด้วย

“บอกตรง ๆ ว่าก่อนที่จะเปิดร้านพวกเราเองก็ค่อนข้างหนักใจกันอยู่พอสมควร เพราะคุณพ่อทำเอาไว้ดีมาก พวกเราเองก็ไม่อยากจะทำให้เสียชื่อเลยพยายามมากที่จะรักษามาตรฐานเอาไว้ พยายามพัฒนาในส่วนอื่น ๆ ให้ดีขึ้น ซึ่งก็ยาก และทำให้เครียดเหมือนกัน แต่เป็นความเครียดที่สนุก และท้าทายดี เพราะเราทั้งสามคนเองก็ได้ลองทำอะไรใหม่ ๆ ได้เรียนรู้ไปพร้อม ๆ กันว่า ถ้าในวันข้างหน้าเราอยากจะขยายสาขาเพิ่มอีก เราควรต้องแก้ไขปรับปรุงอะไรบ้าง บ้านแดงก็เลยเป็นเหมือนโรงเรียนแรกของเราในการขยายกิจการด้วย ซึ่งทำให้พวกเราได้เรียนรู้กันเยอะมาก” สามพี่น้องช่วยกันเล่า

ความตั้งใจดีของลูกๆ สู่ความภูมิใจของพ่อแม่

นอกจากลูก ๆ ทั้งสามแล้ว คุณแม่สุมล ทรัพย์คีรี เป็นอีกหนึ่งบุคคลสำคัญของครอบครัวที่เป็นผู้สนับสนุนอยู่เบื้องหลัง และคอยเป็นกำลังใจให้กับลูก ๆ เสมอ

“แม่ดีใจมากเวลามีคนชื่นชมว่าแม่เลี้ยงลูกได้ดี ซึ่งแม่ก็จะบอกเสมอว่าตบมือข้างเดียวไม่ดังหรอก โอเคว่าคนเป็นแม่อย่างเราก็สอนลูกได้ แต่ลูก ๆ จะยินดียอมรับคำสอนนั้นหรือเปล่า แม่ดีใจที่เห็นลูก ๆ เป็นคนดี เขาเห็นว่าคุณพ่อมีความยากลำบาก และขยันมาก ก็เลยซึมซับตรงนั้นมา พอลูก ๆ มาช่วยกันเปิดร้านนี้ แม่ยิ่งดีใจ และภูมิใจในทุกก้าวของลูก ๆ ทั้งสามคน ซึ่งไม่เคยสร้างความลำบากใจให้กับครอบครัวเลย พวกเขาทำงานกันด้วยความตั้งใจ มุ่งมั่น บางครั้งลูกอ่อนแอเราก็ให้กำลังใจ ช่วงก่อนเปิดร้านได้สักสองสัปดาห์ แม่เห็นเลยว่าลูก ๆ สู้กันมาก ถึงขนาดน้ำหนักลดทุกคน เวลามีปัญหาอะไรเขาก็จะไปปรึกษากันสามคน แล้วกลับมาพร้อมกับวิธีแก้ปัญหาเสมอ จนพอเปิดร้านเสร็จคุณพ่อเขาก็ไม่เคยคิดว่าลูกจะทำได้ขนาดนี้ สมัยก่อนพ่อเขาจะไม่ค่อยชมลูก ๆ เลยนะ กลัวจะเหลิง แต่เดี๋ยวนี้เขาส่งไลน์บอกลูก ๆ ว่า ‘พ่อชื่นชมลูกมาก เพราะได้เห็นแล้วว่าลูกเต็มที่กับสิ่งที่ทำ’ ”

จากความรักภายในครอบครัว แบ่งปันสู่ความรักในฐานะเจ้าของกิจการ

เมื่อคุณแม่พูดมาถึงตรงนี้แล้ว ลูก ๆ ทั้งสามก็เริ่มจะน้ำตาซึมกันด้วยความตื้นตัน นั่นทำให้เราเห็นว่าครอบครัวนี้อบอุ่น และผูกพันกันแค่ไหน เมื่อถามว่าคุณพ่อกับคุณแม่เป็นแบบอย่างที่ดีให้กับพวกเขาอย่างไร สามพี่น้องช่วยกันตอบ “คุณพ่อเป็นคนขยันมาก ๆ ตั้งแต่พวกเราจำความได้ยังไม่เคยเห็นคุณพ่อพักเลยสักวัน คุณพ่อไม่มีวันหยุดเป็นของตัวเอง ท่านไม่มีชุดอยู่กับบ้าน มีแต่ชุดทำงานอย่างเดียว
พวกเราจำได้ว่าช่วงโควิดที่ร้านอาหารจำเป็นต้องปิด คุณพ่อลงมาจากบ้าน และนั่งในบ้านในชุดทำงาน คือเรารับรู้ได้เลยว่าพ่อเขารักในสิ่งที่เขาสร้างมา และเราก็ไม่อยากทำให้ท่านผิดหวัง ส่วนคุณแม่ก็เป็นแบบอย่างของการใช้ชีวิต นอกจากจะคอยช่วยเหลือหยิบจับงานทุกอย่างภายในร้านแล้ว ท่านยังเป็นคนน่ารักคอยให้กำลังใจทุกคนในบ้านตลอด ทุกครั้งเวลาที่พวกเราเหนื่อยคุณแม่ก็จะคอยกอด คอยพูดให้เรามีกำลังใจขึ้นมา

“เราได้ความรักแบบนั้นมาจนเรารู้ว่าควรแบ่งปันความรักนั้นอย่างไร แม้กับพนักงานที่ไม่ใช่ครอบครัวเราก็ตาม เราก็ต้องดูแลเขาให้เหมือนเป็นครอบครัวเดียวกัน เพราะคุณพ่อคุณแม่ปลูกฝังมาให้ปกครองคนด้วยความรัก ก็เลยกลายเป็นว่าร้านของเรามีพนักงานที่แทบจะลาออกน้อยมากจริง ๆ อย่างบางคนอยู่ด้วยกันมาตั้งแต่ก่อนที่เราจะเกิด และอยู่กันจนเกษียณไปเลยก็มาก สิ่งสำคัญอย่างหนึ่งที่คุณพ่อคุณแม่ปลูกฝังกับพวกเราอยู่ตลอดในการทำธุรกิจร้านอาหารคือ ให้คิดด้วยสมอง แต่พวกเราเองก็ต้องใช้ใจในการดูแลรักษามันด้วย นี่จึงเป็นเหตุผลหนึ่งที่เราคุยกันเอาไว้ว่า ถึงพวกเราจะอยากขยายกิจการ แต่ก็จะไม่ได้ไปในเชิงการขายแฟรนไชส์ ซึ่งเราไม่ได้เป็นคนดูแลด้วยตัวเอง แต่เราอยากจะดูแลกิจการของเรากันเอง ดังนั้นถ้าจะมีสาขาอื่น ๆ ตามมาหลังจากนี้ก็อาจจะไม่เร็วมากนัก เพราะเราอยากจะขยายอย่างช้า ๆ แต่มั่นคง”

 Secret Tips: ว่าด้วยการทำกิจการร่วมกับสมาชิกในครอบครัว

● ความขัดแย้งกันเป็นเรื่องปกติ แต่ทุกครั้งที่เกิดปัญหาหรือเห็นไม่ตรงกัน เราต้องจำไว้เสมอว่า ทุกคนมองต่างมุม และมีเจตนาอยากจะให้งานออกมาดีด้วยกันทั้งนั้น สุดท้ายก็ต้องหาจุดตรงกลางร่วมกัน เหมือนกับที่ทั้งสามพี่น้องทำ และในบางครั้งจะมีคุณพ่อคุณแม่เข้ามาร่วมโหวตด้วย โชคดีที่สมาชิกของบ้านนี้มีทั้งหมด 5 คน ถ้าความคิดเห็นของคุณพ่อ และลูก ๆ ถูกแบ่งเป็นเท่ากัน คุณแม่จะมาช่วยโหวตเพื่อให้ได้มติ

● เคารพความคิดเห็นของกันและกัน สิ่งนี้สามารถนำไปปรับใช้ได้กับทุกความสัมพันธ์ ถ้าเราตั้งหลักคิดแบบนี้ก่อน ก็จะไม่ตั้งกำแพงว่าความคิดของเราเท่านั้นที่ถูกหรือดีที่สุด เหมือนอย่างที่สมาชิกของ
ครอบครัวทรัพย์คีรี ไม่ได้ใช้ความอาวุโสมาเป็นเครื่องตัดสิน แต่คนเป็นพ่อเป็นแม่ก็เคารพความคิดเห็นของลูก ๆ ด้วยเช่นกัน