บอกรักคนพิเศษด้วยมื้อพิเศษที่ ‘นุสรา’ ร้านดังย่านท่าเตียน ชิมอาหารไทยในสไตล์ไคเซกิ

อะไรคือเหตุผลที่ LIVE TO LIFE อยากให้ผู้อ่านหาโอกาสจองโต๊ะที่ร้านอาหาร นุสรา ให้ได้ แล้วพาคนที่คุณรักที่สุดอย่างคุณแม่ไปรับประทานดินเนอร์ที่นี่ดูสักครั้ง

อาหารของที่นี่เสิร์ฟอาหารแบบคอร์สรวม 12 จานให้ลูกค้าทุกโต๊ะเหมือน ๆ กัน และรายชื่ออาหารส่วนใหญ่แม้จะเป็นเมนูไทยแท้ที่คุณแม่เคยลิ้มรสมาก่อน อาทิ ต้มส้มปลาอินทรีย์ ยำปลาหมึก เนื้อผัดกะเพรา หรือแม้แต่ขนมอย่างสาคูมะพร้าวอ่อน

แต่เชื่อเถอะว่าด้วยศักดิ์ศรีของร้านอาหารไทยรูปแบบ Fine-Dining ที่ติดอันดับ 3 ประจำลิสต์ Asia’s 50 Best Restaurants 2023 และรังสรรค์ทุกเมนูโดย เชฟต้น - ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ผู้ปั้นร้านอาหาร Le Du ให้สามารถประดับหนึ่งดาวมิชลิน และก่อตั้งร้านอาหารไทยคุณภาพดีอีกหลายร้าน ซึ่ง ‘นุสรา’ เป็นหนึ่งในนั้น ย่อมการันตีความไม่ธรรมดาอย่างแน่นอน

ไม่ธรรมดาแรก คือ ทำเลของร้านที่ตั้งอยู่ปากซอยท่าเตียน ตรงกันข้ามกับวัดพระเชตุพนวิมลมังคลารามพอดิบพอดี ดังนั้น บรรยากาศการดินเนอร์ที่นี่จึงมีอาหารตาเป็นความงดงามของพระอุโบสถในวัดโพธิ์ประดับแสงไฟระยิบระยับเป็นฉากหลังยามค่ำคืน โดยตัวร้านจงใจกรุกระจกใสบานโตรอบด้าน ทำให้ไม่ว่าจะนั่งโต๊ะไหน มุมใดของร้านก็ได้สัมผัสความสวยงามของทิวทัศน์ท่าเตียนยามราตรีได้ชัดกระจ่างตา

ความพิเศษลำดับถัดมาอยู่ในความตั้งใจของเชฟต้นที่มุ่งมั่นอยากให้อาหารไทยได้รับการยอมรับในระดับโลก ซึ่งการจะก้าวไปถึงจุดนั้นได้ เชฟต้นมองว่าต้องเริ่มต้นบนแผ่นดินไทย อันเป็นที่มาของการก่อตั้งร้านอาหารไทยหลายต่อหลายร้าน ทั้ง Le Du, เมรัย, นุสรา, หลานยาย ฯลฯ รวมถึงอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่เชฟไม่เคยมองข้าม คือ การเลือกใช้วัตถุดิบชั้นดีของไทยในการปรุงอาหารเท่านั้น

อาหารแต่ละรายการที่ร้านนุสราจึงเต็มไปด้วยเรื่องเล่าของแต่ละวัตถุดิบที่ล้วนมีที่มาน่าสนใจ ทำให้ทุกการเสิร์ฟอาหารแบบไล่เรียงรสชาติไปทีละจานจนครบ 12 เมนู มาพร้อมการสาธิตรูปแบบการเสิร์ฟเฉพาะแต่ละจาน รวมถึงการบอกเล่าเรื่องราวของส่วนผสมในแต่ละคำโดยเชฟหรือบริกรประจำโต๊ะ เพื่อเสริมอรรถรสแก่อาหารทุกคำ

ต้มส้มปลาอินทรีย์

เชฟต้นเลือกที่จะนำแรงบันดาลใจจากการเสิร์ฟอาหารแบบไคเซกิของญี่ปุ่นมาใช้ในการรวบรัดรสชาติจัดจ้านครบรสของอาหารไทยแต่ละเมนูไว้ในคำเดียว โดยเริ่มต้นเรียกน้ำย่อยด้วยการเสิร์ฟ Amuse-bouche หรือของว่างขนาดพอดีคำ 4 รายการ ตั้งใจให้เป็นตัวแทนอาหาร 4 ภาคของไทยเป็นการเรียกน้ำย่อย อาทิ ‘ต้มส้มปลาอินทรีย์’ ที่ใช้เนื้อปลาอินทรีย์จากทะเลระนองที่ผ่านการรมควัน วางเคียงกับเฟรชเมอแรง ซึ่งก็คือ ไข่ขาวตีให้เข้ากับน้ำมะนาว เกลือ และน้ำตาล ก่อนทานจะต้องบรรจงราดต้มส้มน้ำใสลงไปในจาน เฟรชเมอแรงจะค่อย ๆ ลอยขึ้นอย่างนุ่มเบาราวกับฟองน้ำ อย่ารอช้า ตักทั้งเนื้อปลาและเฟรชเมอแรงทานให้หมดในหนึ่งคำ เพื่อให้ซุปใสเสิร์ฟเย็นจานนี้ปลุกความสดชื่นในช่องปากก่อนเริ่มต้นคำถัดไป

ลาบเหนือ

เติมรสเผ็ดร้อนขึ้นมาอีกนิด กับ ‘ลาบเหนือ’ เชฟเลือกใช้เนื้อจากสกลนคร นำมาสับทำเป็นลาบที่ครบครันด้วยเครื่องเทศทางเหนือ ทั้งเม็ดตะไคร้ พริกลาบเหนือ พริกมะแขว่น เป็นต้น ห่อด้วยทาร์ตที่ทำจากน้ำมะเขือเทศเชียงราย จึงได้ความหอมหวานอมเปรี้ยวช่วยตัดรสเผ็ดจัดจ้านของลาบ โดยมีดอกกระเทียมสีม่วงสวยกับผักแพวที่ไม่ได้มีไว้แค่ประดับเพื่อความงาม หากยังเสริมกลิ่นหอมตำรับอาหารเหนือเอาไว้อย่างพอดี

แกงปูใบชะพลูกรอบ

‘แกงปูใบชะพลูกรอบ’ เป็นจานที่เชฟบรรจงเสิร์ฟเนื้อปูก้อนโตจากนครศรีธรรมราชบนใบชะพลูทอดกรอบ เคลือบด้วยน้ำแกงรสเข้มข้น โรยไข่แมงดาย่างเตาถ่าน แล้วตักส่วนผสมทั้งสามทานพร้อมกัน เพื่อให้ครบรส โดยมีกลิ่นเปรี้ยวหอมอันเป็นเอกลักษณ์จากการปรุงด้วยน้ำลูกมะกรูดเป็นไฮไลท์ที่ซ่อนอยู่

ต้มข่าปลาสลิด

ปิดท้ายเซตอาหารเรียกน้ำย่อยด้วย ‘ต้มข่าปลาสลิด’ เมนูไทยโบราณที่เชฟต้นเรียบเรียงการนำเสนอใหม่ โดยเพิ่มวัตถุดิบอย่างกั้งกระดานจากจังหวัดตราด นำไปย่างจนหอมเข้าเนื้อ ลงเสิร์ฟเคียงกับกลุ่มก้อนของเนื้อปลาสลิดสับที่นำไปนึ่ง แกะเอาแต่เนื้อไปผึ่งลมในตู้เย็นไว้ 1 คืน ก่อนนำมาทอดจนฟูกรอบ แล้วราดด้วยกะทิน้ำข้นตามสูตรโบราณ วิธีรับประทานให้ครบรสต้องคลุกเคล้าทุกส่วนผสมเข้ากันทั้งชาม เพื่อให้ไอเท็มลับอย่างพริกขี้หนูสวนคั่วกระทะซ่อนอยู่ข้างใต้เริ่มต้นทำงาน

น้ำพริกถั่วลิสง

เข้าสู่สำรับหลักที่เสิร์ฟอาหารหลากหลาย ไล่มาตั้งแต่ น้ำพริกถั่วลิสง สูตรโบราณตั้งแต่ พ.ศ. 2475 ส่วนประกอบมีทั้งพริกสด พริกแห้ง และเครื่องคั่วกะทะที่ครบครันด้วยหอม กระเทียม พริกขี้หนู หัวใจสำคัญคือ ถั่วลิสงกับกุ้งแห้งที่นำมาโขลกเข้าด้วยกัน ปรุงรสชาติด้วยน้ำเคยดี หรือหัวน้ำปลาที่ได้จากชาวประมงบ้านกระซ้าขาว จังหวัดสมุทรสาคร กินคู่กับผักแนมตามฤดูกาล เช่น ยอดมะตูมแขก ขมิ้นขาว ขมิ้นสด และผักออร์แกนิกต่าง ๆ

ซี่โครงเนื้อวากิวซอสกะเพราแดง

อีกจานที่จัดจ้านถึงใจ ได้แก่ ซี่โครงเนื้อวากิวซอสกะเพราแดง เลือกส่วนซี่โครงของเมืองสกลนคร เอามาสโม้ก 5-6 ชั่วโมง ได้กลิ่นอายเท็กซัสนิดๆ เนื้อจูซซี่หอมรมควัน เศษเนื้อเอามาผัดกะเพรา ที่ใช้พริกถึง 4 ชนิด อย่างพริกหอม พริกสด พริกไทย และพริกเสฉวน เพื่อให้เกิดระดับรสความเผ็ดที่หลากหลาย โดยมีกะเพราแดงช่วยเติมกลิ่นหอมเฉพาะ เสริมให้ซี่โครงรมควันอย่างดีจากสกลนครเป็นกะเพราที่ได้รสถึงเครื่องกว่าที่เคยลิ้มลอง

กุ้งแม่น้ำย่างซอสซาเตี๊ยะ

กุ้งแม่น้ำย่างซอสซาเตี๊ยะ เป็นอีกหนึ่งความพิเศษส่งตรงจากแม่น้ำตาปี คัดเฉพาะกุ้งตัวอวบนำมาย่างด้วยไฟอ่อน ราดด้วยซอสซาเตี๊ยะที่ได้ความหวานจากอ้อยควั่นกับสับปะรด ปกติเมนูซาเตี๊ยะมักมีหอมแดงและกระเทียมที่ตุ๋นเอาไว้เสิร์ฟมาในจานด้วย แต่เชฟต้นเกรงว่าลูกค้าจะเขี่ยทิ้งจึงจัดการนำมาผ่านกรรมวิธีให้อยู่ในรูปแบบของครีม Puree สามารถตักทานพร้อมกับเนื้อกุ้งได้อย่างเข้ากัน

เมนูนี้มีทีเด็ดซ่อนอยู่ใจกลางชิ้นสับปะรด เมื่อเชฟบรรจงผสมผสานมันกุ้งให้เข้ากับน้ำจิ้มซีฟู้ด จะทานให้อร่อยต้องตักมันกุ้งมากินพร้อมน้ำปลาพริกสูตรพิเศษของทางร้าน ที่ได้จากการนำพริกยำไปย่าง ก่อนจะผสมกับเนื้อมะนาวสไลด์บาง ๆ และรากผักชีสับละเอียด แล้วซอยพริกขี้หนูสวนเติมลงไปให้น้ำปลาพริกถ้วยนี้มีมิติที่ลึกล้ำเหลือกำหนด

หลังจากปิดท้ายมื้อนี้ด้วย สาคูเผือกมะพร้าวอ่อน ขนมหวานธรรมดาที่ไม่ธรรมดาเพราะใช้สาคูต้นจากพัทลุง ได้เท็กซ์เจอร์นุ่มละลาย ไม่ใช่นุ่มหนึบเหมือนสาคูทั่วไป เข้ากันกับหัวกะทิและหางกะทิเข้มข้น โรยเกาลัดเพิ่มเท็กซ์เจอร์ให้ประทับใจไม่รู้ลืมเป็นที่เรียบร้อย แนะนำว่าอย่าเพิ่งรีบกลับ ใช้เวลาต่อที่ Nuss Bar บริเวณชั้นล่าง เพราะบาร์สีชาดแห่งนี้ก็มีรายการเครื่องดื่มที่ซ่อนเรื่องราวน่ารู้เอาไว้เพียบเช่นกัน

3 Friend Negroni 

ลองเลือกจิบซิกเนเจอร์ค็อกเทลสักแก้ว จากตัวเลือกที่น่าลิ้มลอง 4 รายการ อย่าง Palm Daiquiri, Pomelo Paloma, 3 Friend Negroni และ Cashew Sidecar ที่คัดสรรวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาลมาใช้ ไม่ต่างจากความพิเศษในมื้ออาหารของนุสรา แนะนำเครื่องดื่มสีแดงอย่าง 3 Friend Negroni ส่วนผสมของพุทราจีน กระเจี๊ยบ และมะตูม ที่ต่างก็นำไปผ่านกระบวนการหมัก-ดองกับจิน เวอร์มุธ และบิตเตอร์ลิเคียวร์ เกิดเป็นเครื่องดื่มแก้วพิเศษที่แม้จะเบาและเปรี้ยวหวานกว่าเนโกรนีแก้วเดิม ๆ แต่ก็ร้อนแรงพอที่จะทำให้บรรยากาศท่าเตียนในคืนนี้พิเศษสุดกว่าที่เคย

นุสรา (Nusara)

336 ถนนมหาราช (ปากซอยท่าเตียน) พระบรมมหาราชวัง พระนคร กรุงเทพฯ 

เปิด : เวลา 17.00 - 21.00 น. ปิดวันอังคาร (Nuss Bar เปิดบริการถึง 24.00 น.)

โทร. 097 293 5549

ราคาคอร์สละ 4,590 ++

Facebook : nusarabkk

Website : www.nusarabkk.com