‘ลาบเสียบ’ ร้านที่พาลาบอีสานมาเจอเนื้อย่างเสียบไม้ จนได้ฉายาว่าอีสานอิซากายะ​

คนก็ม่วน ลาบเสียบกะแซ่บ 

เมื่อพระอาทิตย์ใกล้ลับขอบฟ้า ดอกไม้ยามราตรีเริ่มผลิบาน จากแสงไฟอบอุ่นจากบาร์เล็ก ๆ ทำให้ดาดฟ้าของตึก The Jim Thompson Art Center อบอุ่นขึ้นทันตา เครื่องดื่มนานาชนิดวางเรียงรายบนชั้น เนื้อเสียบไม้เรียงเป็นระเบียบอยู่ในตู้ ควันจากเตาย่างลอยคละคลุ้ง บทสนทนาของผู้มาเยือนก็เริ่มต้นขึ้น สรวลเสเฮฮาเคล้าไปกับเพลงอีสานจังหวะสนุก 

ที่นี่คือร้าน ‘ลาบเสียบ’ ที่มีบรรยากาศคึกคัก อีกหนึ่งหมุดหมายของชาวออฟฟิศในละแวกที่มาสังสรรค์ยามเย็น 

‘ลาบเสียบ’ คือ เมนูย่างเสียบไม้ มีทั้งเนื้อ ทั้งผักหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น เนื้อวัว หมูสามชั้น ไส้กรอกอีสาน เห็ด หมักด้วยซอสสูตรพิเศษจนนุ่มกำลังดี ย่างบนเตาร้อน ๆ จนได้ที่แล้วปรุงด้วยเครื่องลาบอีสาน ข้าวคั่ว พริกป่น หอมนัวด้วยสมุนไพรนานาชนิด ได้รสชาติอีสานเต็มคำ เสิร์ฟในกระด้งสานแบบบ้าน ๆ หยิบกินกันคนละไม้สองไม้ พร้อมผักเคียง น้ำจิ้มรสเด็ด แกล้มคราฟต์เบียร์ แซ่บอย่าบอกใคร 

หลาย ๆ คนบอกว่าลาบเสียบคล้ายกับ อิซากายะ แบบญี่ปุ่น จนที่นี่ได้ฉายาว่า อีสานอิซากายะ 

“ตอนแรก ๆ คิดว่าเราอาจไม่ใช้อิซากายะเพราะเราเป็นลาบที่พัฒนาขึ้นมาใหม่ แต่หลัง ๆ รู้สึกว่าเรียกแบบนี้ก็ได้ เพราะคนเขาเข้าใจง่าย ผมเพิ่งได้เรียนรู้เหมือนกันว่าบางครั้งสิ่งใหม่มันก็มีพื้นฐานมาจากสิ่งเดิมที่มีอยู่แล้ว พอคนได้ยินว่าอีสานอิซากายะ ก็เกิดความอยากรู้ว่ามันเป็นอย่างไร แล้วเขาก็เข้ามาชิม มาหาความแตกต่างด้วยตัวเอง” 

ฝ้าย - อาทิตย์ มูลสาร ผู้เป็นเจ้าของร้านและเป็นผู้คิดค้นเมนูลาบเสียบเล่าให้เราฟังอย่างอารมณ์ดี ท่ามกลางบรรยากาศยามเย็นใจกลางกรุงเทพมหานคร 

จากท้องทุ่ง สู่ใจกลางกรุง 

ฝ้ายเป็นชาวยโสธรที่เติบโตมากับท้องทุ่ง เขาเล่าว่าตอนเด็ก ๆ ไม่อยากไปทำไร่ ทำนากับพ่อแม่ จึงอาสารับบทพ่อครัวทำอาหารให้คนในบ้าน และสนุกกับการทำอาหารกินกันในวงเหล้า จึงได้ซึมซับวัฒนธรรมอาหารอีสานตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา 

“ผมดูวิธีทำอาหารจากพ่อแม่ เวลาคนแถวบ้านเขาตั้งวงทำอาหารกัน เราก็ไปเรียนรู้ เมนูประจำวงเหล้าที่ฮิต ๆ แต่ก่อนก็คือ ต้มไก่ ต้มเป็ดแบบไทบ้านอีสาน ผมต้มไก่เป็นตั้งแต่อายุ 12 ตอนนั้นเชือดไก่เอง ถอนขนเองด้วยนะ เป็นไก่ชนของพ่อนี่แหละ แต่ก่อนพ่อเลี้ยงไก่ชน” เขาเล่าถึงอดีตที่บ้านเกิด 

ความฝันในวัยเด็กของฝ้ายคืออยากเป็นครูศิลปะ และอยากออกจากอีสานไปเห็นโลกกว้าง เขาจึงเข้ามาเรียนทัศนศิลป์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒที่กรุงเทพฯ และต่อโทด้านวัฒนธรรมศึกษา ไปเป็นผู้ดูแลหอศิลป์ในมหาวิทยาลัยและได้สอนศิลปะอย่างที่เคยฝันไว้อยู่สักพัก ก่อนที่จะผันตัวมาเป็นเจ้าของร้านหนังสืออินดี้ Book in The Otherness ย่านศาลายา 

ฝ้ายเล่าว่าร้านหนังสือนี่แหละเป็นจุดเริ่มต้นของลาบเสียบ ที่นี่เป็นร้านหนังสือเท่ ๆ ที่มีสโลแกนว่า ‘อ่านให้เมา ดื่มให้เข้าใจ’ มีคราฟต์เบียร์ให้จิบไปด้วย อ่านไปด้วย แต่ยังขาดกับแกล้มจานเด็ด เขาจึงเฟ้นหาของอร่อยที่จะมาแกล้มเบียร์เย็น ๆ และลาบเสียบก็ถือกำเนิดขึ้น 

“ช่วงนั้นหม่าล่ากำลังดัง แต่หม่าล่ามันทำให้ลิ้นชา ผมเป็นสายคราฟต์เบียร์ ดื่มไวน์ คิดว่ามันทำให้รับรสได้ไม่เต็มที่ เลยไม่ทำหม่าล่า” 

“ตอนนั้นไปเที่ยวบ้านพ่อตาที่จังหวัดน่าน เห็นว่าพริกลาบเหนือมันคล้าย ๆ หม่าล่า เลยลองทำหม่าล่าแบบไทย ๆ เอาพริกลาบเหนือมาคลุกกับเนื้อแล้วเสียบไม้ย่าง เห็นว่ามันก็ไปด้วยกันได้ แต่พริกลาบเหนือเขาใส่มะแขว่น ไม่ค่อยถูกปากเท่าไหร่ เลยทดลองใหม่โดยเปลี่ยนมาเป็นลาบอีสาน” 

“ลาบอีสานต่างจากพริกลาบเหนือเพราะเขาไม่ได้รวมกันไว้ก่อน วัตถุดิบทุกอย่างมันแยกกัน ข้าวคั่ว พริกป่น ผักสด ใบมะกรูด หอมแดง บางคนชอบเผ็ดมาก เผ็ดน้อย เราก็ปรับได้ บางคนไม่กินต้นหอมก็เอาออกได้ พอมัน Customize ได้ ลาบอีสานก็เลยป๊อบในแบบของมัน” 

“เราเป็นคนอีสานรุ่นใหม่ โตมากับยุคที่มีทีวีแล้ว เราเคยไปลองชิมอาหารหลายที่ มิชลินสตาร์ต่างประเทศเราก็เคยไปลองมาแล้ว เราเลยคิดว่าทำไมเราต้องทำอาหารแบบเดิม ลองทำสิ่งใหม่บ้างดีกว่าโจทย์แรกคือการใส่ทุกอย่างที่มีความเป็นลาบอีสานลงไปในเนื้อเสียบไม้จนพัฒนามาเป็นลาบเสียบอย่างทุกวันนี้” 

จากเมนูแกล้มเบียร์ในร้านหนังสือเล็ก ๆ ‘ลาบเสียบ’ ก็กลายเป็นตัวชูโรงของร้าน และได้รับผลตอบรับเป็นอย่างดี ฝ้ายจึงตัดสินใจเปิดร้านขายลาบเสียบด้วยเหตุผลที่ว่าถ้าไม่ทำตอนนี้ แล้วคนอื่นทำก่อน เขาต้องเศร้ามากแน่ ๆ ก็เลยลองดูสักตั้ง 

ร้านลาบเสียบแรกเริ่มตั้งอยู่ในซอยวัดลาดปลาดุก ในละแวกบ้านของเขา เป็นร้านเล็ก ๆ ข้างทางที่ถูกใจชาวนนทบุเรี่ยนจนขายดีเป็นเทน้ำ เทท่า มีคนแวะเวียนเข้ามาชิมเมนูนี้ไม่ขาดสาย 

“ถ้าเปรียบเป็นรถ สาขาแรกก็จะเป็นรถกระบะซิ่งคนขับเป็นหนุ่มซิ่ง ๆ” เขาเล่าติดตลกถึงบรรยากาศของร้านเก่า ก่อนที่ตัดสินใจจะย้ายเข้ามาอยู่กลางกรุง บนดาดฟ้าของตึกจิมทอมป์สัน ด้วยลุคใหม่ บรรยากาศใหม่ แต่รสชาติแซ่บคักเหมือนเดิม  

“ช่วงหนึ่งผมทำงานเป็น Curator (ภัณฑารักษ์) เพลงหมอลำให้หอศิลป์บ้านจิมทอมป์สัน ที่นี่เป็นตึกมูลนิธิแล้วเขาต้องการหารายได้ หากเป็นคนอื่นมาประมูลก็อาจไม่ค่อยเข้าใจกันเท่าไหร่ ส่วนเรารู้จักกันอยู่แล้ว เขาเลยชวนเราไปอยู่ด้วยกัน เวลามันมีงานเปิดนิทรรศการศิลปะ หรืองานเสวนา คนก็ขึ้นมาดื่มกันต่อ เราเลยตัดสินใจมาอยู่ตรงนี้” 

จากร้านเล็ก ๆ ข้างวัดขึ้นมาอยู่บนตึกสูง ฝ้ายดีไซน์ร้านอย่างมีสไตล์โดยไม่ขัดเขินกับตึกโมเดิร์น กลายเป็นบาร์ขนาดกะทัดรัด ฟังก์ชันครบครัน มีกลิ่นอายของอีสาน จีน ญี่ปุ่น ประดับด้วยผ้าขาวม้าที่ให้บรรยากาศอบอุ่นน่ารัก เข้ามาอยู่กลางเมืองก็ต้องหาเครื่องดื่มให้เข้าปากคนเมือง เสิร์ฟไวน์และคราฟต์เบียร์ แต่ยังเปิดเพลงหมอลำเหมือนเดิม 

‘ลาบเสียบ’ เป็นชื่อเล่น อีกชื่อของที่นี่คือ ‘พยัฆเวหา’ สื่อถึงเสือที่อยู่บนดาดฟ้า และที่ต้องเป็นเสือเพราะเสือเป็นสัตว์กินเนื้อ และที่นี่ก็มีเนื้อดี ๆ มากมาย 

อีสานอิซากายะ อีสานแท้ อีสานใหม่ ? 

แบบไหนคืออีสานของ ‘ลาบเสียบ’ 

“ที่นี่ไม่มีเมนูซิกเนเจอร์นะ แต่สิ่งที่ลูกค้ามากินแล้วว้าวที่สุดคือไส้กรอกอีสานย่างชีสเพราะเขาไม่คิดว่าสองอย่างนี้จะเข้ากันได้” ฝ้ายบอกกับเรา 

นอกจากไส้กรอกอีสานย่างชีส อีกสิ่งที่มาแล้วต้องลองคือ ‘เนื้อขั้วตับ’ นุ่มละมุน หมักเข้าเนื้อ คลุกเครื่องลาบฉ่ำ ๆ เป็นเมนูที่ไม่ค่อยเจอได้บ่อยนัก ขนาดที่เจ้าตัวเล่าว่าตั้งแต่กินลาบมาจนอายุ 40 เคยกินเมนูที่ใช้เนื้อส่วนนี้อยู่แค่ครั้งเดียวที่ร้านลาบแห่งหนึ่งในขอนแก่นเท่านั้น 

“เนื้อขั้วตับเป็นเนื้อที่นุ่มแบบไม่ต้องทำอะไรมากมาย วัวตัวนึงจะมีเนื้อส่วนนี้อยู่แค่ 2 กิโลฯ แล้วจะมีพังผืดคลุมอยู่ เวลาเอามาทำอาหารก็ต้องเลาะออกก่อน คนเลยไม่ค่อยนิยม มันเป็นเนื้อส่วนที่เจ้าของเขียงเก็บไว้กินเองเพราะหน้าตาไม่ดีแต่อร่อย ส่วนมากเขาจะเอาไปทำเนื้อตุ๋น เพราะตุ๋นไปทั้งหมดนั้นเลย ไม่ยาก” 

ฝ้ายเล่าว่าลาบเสียบจะมีส่วนของ รสชาติ (Taste) และ กลิ่น (Aroma) ในส่วนของรสชาติเขาจะปรุงหมักให้เข้าเนื้อเสร็จสรรพก่อนเสียบไม้ จากนั้นจะเพิ่มอโรม่าตอนย่างเสร็จด้วยเครื่องลาบฉบับอีสาน  

เนื้อบางชนิดก็เข้ากันดีลาบอีสานและเครื่องเทศ ส่วนหมูสามชั้น ปีกกลางไก่ ผักและเห็ดต่าง ๆ จะย่างด้วย ‘ซอสสายแนน’ ซึ่งมีรสชาติและกลิ่นสมุนไพรแบบต้มยำ เข้ากันมากกว่า 

(สายแนน เป็นภาษาอีสาน หมายถึง คู่สร้างคู่สม สายใยจากชาติปางก่อน บุพเพสันนิวาส) 

ใครที่ตามมาชิมลาบเสียบเพราะฉายา ‘อีสานอิซากายะ’ จะพบว่ามันแตกต่างออกไป เพราะลาบเสียบจับนู่นมาผสมนี่เป็นเมนูย่างเสียบไม้ที่เข้ากับรสชาติแบบไทย ๆ  

“ผมต้องการเปิดพื้นที่ใหม่ ๆ ให้อาหารอีสาน เหมือนเราไปต่างประเทศแล้วเราอยากชิมอาหารอีสานในมิติใหม่ ๆ บ้าง อย่างไส้กรอกอีสานย่างชีส เราอิงจากปลาส้มทอดไข่แบบอีสาน ซึ่งมีความเปรี้ยวของปลาส้มที่ตัดกับความมันของไข่ เราก็ใช้ความเปรี้ยวของไส้กรอกอีสานมาตัดกับความมันของชีส”  

“เราต้องมองลึกลงไปด้วยว่าทำไมเมืองหนาวต้องมีชีสทำไมเมืองร้อนต้องมีปลาร้า มันเป็นเรื่องของการกินอาหาร การถนอมอาหารให้เข้ากับสภาพอากาศ แล้วเราก็ค่อย ๆ มาถอดโครงสร้างดูว่ามันจะเป็นอะไรใหม่ ๆ ได้อีกบ้าง” 

“ผมไม่เชื่อคำว่าพุทธแท้ ไทยแท้ อีสานแท้” 

“ผมว่ามันทำให้อาหารอีสานย่ำอยู่กับที่ ความจริงแล้วคำว่าอีสานแท้ พุทธแท้ ไทยแท้คือของใหม่หมดเลย ไม่มีคำว่าแท้หรอก เพราะทุกอย่างเปลี่ยนแปลงอยู่เรื่อย ๆ ในเชิงวัฒนธรรม ของแท้ก็คือของใหม่ เช่น ผมเคยเจออาหารอีสานที่บอกว่าเป็นอีสานแท้ ประดิดประดอย แต่ความจริงชาวบ้านก็ไม่ได้กินกันแบบนั้น ฤดูไหนมีอะไรให้กิน เขาก็กินสิ่งนั้น” 

“อย่างตอนเด็ก ๆ จะได้กินเนื้อทีก็ต่อเมื่อเขามีงานบุญ แต่เดี๋ยวนี้มันมีเนื้ออยู่ทุกหัวเมือง ความเป็นอีสานแท้ก็เปลี่ยนไป ตอนนี้ที่อีสานมีหมูกระทะเต็มไปหมดเลย คนอีสานเขามีคำใช้เรียกการกินแต่กับไม่กินข้าวว่า กินในดอก ตอนเด็ก ๆ เราทำแบบนี้ไม่ได้ โดนพ่อแม่ดุเพราะกินแต่กับมันเปลือง ต้องกินข้าวด้วย แต่พอมีหมูกระทะเข้ามา ทุกคนกินในดอกได้ ไม่ต้องกินข้าวก็ได้ ก็เลยกลายเป็นพาแลงแบบแบบใหม่ของชาวอีสาน” 

อาหารคือศิลปะ, ศิลปะคือสื่อสาร 

‘ลาบเสียบ’ กำลังสื่อสารผ่านอาหาร 

มีกับแกล้มจานเด็ดแล้ว ก็ต้องมีเครื่องดื่มให้จิบด้วย ไม่ว่าจะเป็นเบียร์นอก เบียร์ไทย โซจู ไวน์ และที่เป็นตัวชูโรงคือคราฟต์เบียร์คนไทยทำ เพราะอยากให้คนต่างที่ต่างถิ่นได้ชิมเบียร์ไทยที่หาที่ไหนไม่ได้ และฝ้ายเองก็อยากจะเล่าเรื่องราวที่น่าสนใจของเบียร์ไทยให้ทุกคนฟัง  

นอกจากเล่าเรื่องเบียร์ เขายังอยากเล่าเรื่องเนื้อ เรื่องเครื่องลาบ เรื่องราวของร้าน เพราะเชื่อว่าที่นี่ไม่ใช่แค่ขายของอย่างเดียว แต่มีเรื่องเล่าที่ส่งต่อไปยังผู้มาเยือนให้ได้ดื่มด่ำกับเรื่องราวไปพร้อม ๆ กับอาหาร 

“ผมว่าอาหารมันคล้าย ๆ งานศิลปะ ถ้าวาดรูป ทำงานศิลปะ อยากให้มีคนดู มีคนชื่นชมงาน แต่การทำงานศิลปะ เรายังฟังเสียงตัวเองไปด้วย ส่วนการทำอาหาร มันเหมือนงานแมสมีเดีย ที่เราต้องฟังเสียงลูกค้า ฟังเสียงคนกิน ว่าเขาตอบรับอย่างไรบ้าง มันคือบทสนทนาที่เราพูดผ่านอาหาร ผ่านวัฒนธรรมการกิน” 

“ร้านเราไม่ใช่ร้านที่มากินเอาอิ่ม เป็นร้านกับแกล้มดังนั้นบทสนทนาจึงสำคัญ ทั้งการสนทนากันเองและสนทนากับลูกค้า แล้วการสนทนานี่แหละที่ทำให้เกิดสิ่งใหม่ ๆ” 

“เคยมีลูกค้าชาวญี่ปุ่นมากินแล้วบอกว่าคุณฝ้าย คุณลองทำแบบนี้มั้ย ผมชอบกินแบบนี้ แล้วส่งรูปมาในเพจเลย ผมก็บอกว่าได้ ๆ แล้วก็ลองทำให้ชิม ผมไม่ใช่คนอีโก้สูงที่ว่าผมทำแบบนี้ต้องกินแบบนี้ ไม่ใช่เลย เราต้องเปิดใจเรียนรู้วัฒนธรรมใหม่ ๆ ของลูกค้าด้วย ผมว่านี่แหละคือความท้าทาย ลูกค้าก็ถือเป็นส่วนหนึ่งที่สร้างเราขึ้นมาด้วยนะ” 

จากลาบเสียบสู่ ‘เสือ เสือ’ 

จากพญาไทสู่สายไหม 

เร็ว ๆ นี้ ลาบเสียบกำลังจะเติบโตไปอีกขั้นด้วยการเปิดอีกสาขาในย่านสายไหม ชื่อร้านว่า ‘เสือเสือ’ ใครที่เห็นร้านนี้ ฝ้ายขอแก้ข่าวว่าร้านไม่ได้ดังจนโดนก๊อปปี้แต่อย่างใด แต่เป็นสาขาใหม่ที่ต่อยอดจากลาบเสียบนั่นเอง 

สาขาใหม่นี้พิเศษขึ้นกว่าเดิมคือมีเมนูกับแกล้มจานหลักเพิ่มเข้ามาด้วย ไม่ว่าจะเป็น ไก่คลุกฝุ่น ต้มแซ่บเขยจีน ลาบเอ็นไก่ทอด เอ็นไก่ลูกเขย และยำกิโมโน ซึ่งหยิบเอาสไบนางมายำแบบญี่ปุ่น  

ฝ้ายเล่าว่าเมนูเหล่านี้คือเป็นการแต่งงานข้ามวัฒนธรรม เพราะเจ้าของร้านสาขานี้เป็นเขยจีน คุ้นเคยกับวัฒนธรรมอาหารจีน เลยมีต้มแซ่บที่ไม่ใช่อีสานแต่ปรุงด้วยเครื่องเทศจีน เป็นอีกเมนูอีสานลูกผสมจีน สัมผัสใหม่ที่พบได้ที่เสือเสือ  

ฝ้ายตอกย้ำความเชื่อเดิมที่เชื่อมาเสมอตั้งแต่เริ่มต้นทำลาบเสียบ คืออาหารไม่ว่าร้านจะไปอยู่ที่ไหน อาหารอีสานจะไปเยือนที่ใด สิ่งที่จะทำให้ครองใจคนกินได้เสมอคือการผสมผสานไปกับพื้นที่และวัฒนธรรมนั้น ๆ  

“ผมไม่ได้สนใจว่าอีสานคืออะไร แต่ผมสนใจว่าอีสานมันเหมือนอะไร อีสานสามารถเข้ากับวัฒนธรรม เข้ากับสังคมไหนได้บ้าง”  

ลาบเสียบ (Larb Siab Isan Spicy BBQ) 

ดาดฟ้า The Jim Thompson Art Center 

10, 1 ซ. เกษมสันต์ 2 แขวงวังใหม่ เขตปทุมวัน กรุงเทพมหานคร 10330 

เปิด : พุธ - อาทิตย์ เวลา 17.00 น. - 23.45 น. 

โทร. 098 361 9389 

Facebook : ลาบเสียบ Isan Spicy BBQ