Bounce Burger เบอร์เกอร์แมลงเจ้าแรกในไทย อาหารโปรตีนสูงทางเลือกใหม่แห่งอนาคต

เบอร์เกอร์ชิ้นใหญ่เสิร์ฟมาบนถาดไม้ ส่งกลิ่นหอมอบอวลเพราะเพิ่งขึ้นจากเตาย่างมาใหม่ ๆ กัดเข้าไปคำแรก สัมผัสได้ถึงขนมปังเนื้อนุ่มฟู ตามด้วยชีสเยิ้ม ๆ ที่ห่มลงบนเนื้อชิ้นหนาฉ่ำ ตัดรสชาติด้วยแตงกวาดองรสเปรี้ยว ชุ่มซอสศรีราชาสูตรพิเศษที่เชื่อมทุกอย่างเข้าด้วยกันอย่างลงตัว  

จานนี้คือเบอร์เกอร์ที่สมบูรณ์แบบจาก Bounce Burger ร้านเบอร์เกอร์เล็ก ๆ ในซอยปรีดีพนมยงค์ 26 ที่เมื่อผ่านธรณีประตูเล็ก ๆ เข้ามาในบ้าน จะพบโต๊ะไม่กี่ที่นั่งและมีน้องตุ่น แมวบริติชชอร์ทแฮร์ขี้อ้อนคอยต้อนรับ บรรยากาศประหนึ่งว่ามากินข้าวบ้านเพื่อน แต่ที่ชวนเซอร์ไพรส์ยิ่งกว่านั้นคือที่นี่ไม่ได้มีแค่หมู ไก่ เนื้อ เท่านั้น แต่ยังมีวัตถุดิบพิเศษไม่มีใครเหมือนอันเป็นตัวชูโรงนั่นก็คือ ‘จิ้งหรีด’ นั่นเอง 

Bounce Burger เป็นร้านเบอร์เกอร์เจ้าแรกของประเทศไทยที่นำเอา จิ้งหรีด มาเป็นส่วนผสมในเบอร์เกอร์ หลายคนอาจนึกถึงภาพจิ้งหรีดหนวดแหลม ขายาวที่ส่งเสียงระงมตอนกลางคืน หรือในแบบที่นอนทับถมกันอยู่ในแก้วพลาสติก มีกลิ่นน้ำมันและซอสเหยาะอันเป็นเอกลักษณ์ แต่ลืมภาพจิ้งหรีดแบบเดิม ๆ ไปได้เลย เพราะจิ้งหรีดของที่นี่เขามาในรูปแบบผงโปรตีนอเนกประสงค์เพิ่มรสชาติอูมามิและอุดมไปด้วยประโยชน์  

“เราจะใช้ผงจิ้งหรีดผสมเข้าไปในแป้งขนมปัง ในบางเมนูจะใช้เนื้อจิ้งหรีดบดผสมกับเนื้อวัว ให้คนได้ลองชิมในรูปแบบที่มีความเป็นแมลงมากกว่าในขนมปัง” อาร์ท - ภูริภัทร เธียรไพรัตน์ เจ้าของร้านผู้เป็นคนต้นคิดไอเดียเบอร์เกอร์จิ้งหรีดบอกกับเรา 

“รสชาติของเบอร์เกอร์ที่นี่จะแตกต่างจากที่อื่นเล็กน้อย รสชาติของจิ้งหรีดจะมีความอูมามิ เหมือนซุปปลาดาชิ และสาหร่ายคอมบุ เป็นเหมือนผงชูรสจากธรรมชาติที่เพิ่มความนัวให้กับอาหาร ไม่ใช่รสชาติที่ทำให้คนกินรู้สึกอี๋เพราะเป็นแมลงแต่อย่างใด ส่วนกลิ่นจะคล้ายถั่วหรือช็อกโกแลต ไม่ได้แปลกประหลาด เราเองก็พยายามหาวัตถุดิบที่เข้ากันกับจิ้งหรีด ซึ่งการใส่จิ้งหรีดลงไปจะทำให้รสชาติอาหารออกมาดีขึ้น” 

นอกจากจะอยู่ในขนมปังและแพตตี้แล้ว ยังมีจิ้งหรีดผสมอยู่ในผงปราปิกาโรยบนเฟรนช์ฟราย ซอฟต์คุกกี้ และอัลมอนด์ทูเล่ (Almond Tuile) คุกกี้อัลมอนด์กรุบกรอบจากแบรนด์ Bounce เรียกได้ว่าแทบทุกเมนูของ Bounce Burger นั้นล้วนแล้วแต่มีส่วนผสมของจิ้งหรีดทั้งสิ้น 

จิ้งหรีดดีอย่างไร 

ทำไมเราต้องกินจิ้งหรีด ? 

คาดการณ์ว่าในปี 2050 เป็นปีที่จะเกิดความเปลี่ยนแปลงอย่างเต็มรูปแบบกับโลกของเรา  

หนึ่งในนั้นคือ ‘การบริโภค’ อาหารที่เปลี่ยนแปลงไป เมื่อประชากรมีจำนวนมากขึ้น ความต้องการอาหารก็เพิ่มขึ้น เราก็ต้องผลิตอาหารเยอะกว่าเดิม  ทำฟาร์มปศุสัตว์ให้มากกว่าเดิม ทำให้ต้องใช้พื้นที่มหาศาล อีกทั้งยังทำให้เกิดก๊าซเรือนกระจกอันเป็นสาเหตุหลักของภาวะโลกรวน (Climate Change) ปัญหาใหญ่ของโลกที่มวลมนุษยชาติต้องเร่งเยียวยา 

ด้วยเหตุนี้จึงทำให้ ‘แมลง’ ที่กินได้ เช่น จิ้งหรีด ตั๊กแตน หนอนไม้ไผ่ ผึ้ง ตัวต่อ ฯลฯ กลายมาเป็นอาหารทางเลือก และทางรอดที่ยังให้สารอาหารครบถ้วน สามารถทดแทนเนื้อสัตว์ใหญ่ทั้งหลายได้

“จิ้งหรีดเป็นซูเปอร์ฟู้ด เราสามารถได้ปริมาณโปรตีนจากจิ้งหรีดมากเท่ากับเนื้อวัว แต่ใช้อาหารเลี้ยงจิ้งหรีดน้อยกว่า ใช้น้ำน้อยกว่า ใช้พื้นที่น้อยกว่า และปล่อยก๊าซเรือนกระจกออกมาน้อยกว่า เป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่จิ้งหรีดกลายเป็นโปรตีนทางเลือก ที่จะกลายเป็นทางรอดด้วย และไม่ใช่แค่โปรตีนสูงเท่านั้น แต่จิ้งหรีดยังมีกรดอะมิโนครบ 20 ชนิด มีวิตามินบี 2 บี 12 และแร่ธาตุต่าง ๆ มีไฟเบอร์สูงและมีพรีไบโอติกส์ด้วย” อาร์ทเล่าประโยชน์ของจิ้งหรีดให้เราฟัง 

ความตั้งใจในการเปิดร้านเบอร์เกอร์แมลงของอาร์ท นอกจากจะแนะแนวทางอาหารช่วยโลกแล้ว เขายังตั้งใจเปลี่ยนภาพจำเดิม ๆ ของจิ้งหรีด ให้คนเห็นว่าสิ่งนี้เป็นได้มากกว่าแมลงทอดและไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิด โดยมีเป้าหมายว่าหากการบริโภคจิ้งหรีดกลายเป็นที่นิยมทั่วไป โดยเฉพาะในประเทศไทยก็จะทำให้เกษตรกรสามารถผลิตและส่งขายได้ในปริมาณที่มากขึ้น สามารถพัฒนาฟาร์มให้เป็นระบบมากขึ้นได้

ก่อนจะมาเป็น ‘เบอร์เกอร์จิ้งหรีด’ 

อาร์ทคลุกคลีอยู่ในวงการจิ้งหรีดมาก่อน เขามีธุรกิจที่ชื่อว่า The Bricket ซึ่งเป็นองค์กรที่คัดสรรผงโปรตีนและผลิตภัณฑ์แปรรูปจากจิ้งหรีดที่ได้มาตรฐาน โดยได้พัฒนานวัตกรรมระบบฟาร์มเลี้ยงจิ้งหรีดอัจฉริยะ ซึ่งจะช่วยให้เกษตรกรสามารถเลี้ยงจิ้งหรีดอย่างเป็นระบบและได้ผลผลิตเป็นจิ้งหรีดคุณภาพดี 

“เนื่องจากจิ้งหรีดเป็นแมลงตัวเล็กเลยค่อนข้างเซนซิทีฟกับน้ำและอาหารที่ได้รับเข้าไป อย่างวัวการเลี้ยงแบบ Grass-fed หรือเลี้ยงด้วยอาหารที่แตกต่างกันก็จะให้กลิ่นที่แตกต่างกัน พอเป็นจิ้งหรีดที่ตัวเล็กความเซนซิทีฟก็จะมากกว่าวัวอีก นอกจากเรื่องอาหารและน้ำ คือการจัดการพื้นที่ให้คุ้มค่ามากที่สุด และยังเลี้ยงได้อย่างเหมาะสมจนได้ผลผลิตเป็นจิ้งหรีดคุณภาพที่มีรสชาติและขนาดตัวที่สม่ำเสมอ นอกจากนี้คือเรื่องของความสะอาด ซึ่งเราสามารถติดตามว่าไข่จิ้งหรีดมาจากไหน มีโรคหรือไม่ ดูแลได้ตลอดตั้งแต่เป็นไข่จนถึงตอนออกจากฟาร์มเป็นตัวอบแห้ง ในแบบที่สามารถส่งเข้าโรงงานหรือส่งออกได้” 

“เกษตรกรในประเทศไทยเลี้ยงจิ้งหรีดกันเยอะ เรียกได้ว่าติดอันดับ 3-5 ของโลกเลยก็ว่าได้ เราเห็นว่าเขาเลี้ยงกันเยอะก็จริง แต่ไม่สามารถส่งออกให้กับประเทศอื่น ๆ ได้ในปริมาณมาก และยังเลี้ยงกันในชุมชนสำหรับทอดขายเป็นตัวซะส่วนใหญ่ ถ้าเราช่วยเกษตรกรได้ก็น่าจะทำให้ขายได้ปริมาณเยอะขึ้น และทำให้มีรายได้มากขึ้น เชื่อว่าประเทศเรามีศักยภาพที่จะส่งออกโปรตีนแมลงได้ติดอันดับโลกแน่ ๆ” อาร์ทเล่า 

ปัจจุบันถ้าเดินดูตามท้องตลาดเราก็ยังเห็นเมนูจิ้งหรีดส่วนใหญ่เป็นจิ้งหรีดทอด ไม่ได้มีโปรตีนบาร์ เบอร์เกอร์ หรือคุกกี้ที่ทำจากจิ้งหรีดให้เห็นมากนัก ในมุมมองของเกษตรกรเองนั้นยังไม่เห็นเหตุผลที่ต้องอัปเกรดระบบฟาร์มเลี้ยงซึ่งทำให้ต้นทุนเพิ่มขึ้นแต่กำไรเท่าเดิม นั่นจึงเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้อาร์ทอยากเปิดร้านเบอร์เกอร์ขึ้นมาเพื่อให้เห็นว่าจิ้งหรีดเป็นได้มากกว่าแมลงทอด และหวังว่าในอนาคตเราจะเห็นสารพัดเมนูจิ้งหรีดได้ทั่วไปตามท้องตลาด

“พอมองในมุมตลาด ในประเทศไทยคนยังไม่ค่อยรู้จักประโยชน์ของจิ้งหรีดว่ามันดีอย่างไรบ้างในทุก ๆ ด้าน เขาคุ้นเคยแค่เป็นแมลงทอด เป็นของกินเล่น เราอยากเอาประโยชน์จิ้งหรีดมานำเสนอให้คนในประเทศไทยรับรู้มากขึ้น ถ้าเกิดคนให้ความสำคัญกับจิ้งหรีดมากขึ้น ความต้องการก็จะมากขึ้น เราก็จะได้กลับไปพัฒนาระบบให้เกษตรกรเขาเลี้ยงมีมาตรฐานมากขึ้น”

Bounce Burger 

ร้านเบอร์เกอร์แมลงเจ้าแรก 

Bounce Burger ถือกำเนิดขึ้นโดยชูวัตถุดิบ ‘จิ้งหรีด’ เป็นจุดขาย ตะโกนบอกให้โลกรู้ด้วยคำว่า Bounce ในชื่อที่สื่อถึงท่วงท่าการกระโดดเหยง ๆ ของจิ้งหรีด

“ตอนแรกเราคิดว่าจะทำอย่างไรให้คนรู้จักประโยชน์ของจิ้งหรีดมากขึ้น จะทำเป็นสินค้าหรือขนมก็รู้สึกว่ายาก เพราะพอพูดถึงแมลง คนก็จะมีภาพลักษณ์ในหัว อาจจะกลัว แล้วจินตนาการไปไกล เราเลยทำเป็นอาหารที่เห็นได้ชัดเจน ได้กิน ได้ดม ได้สัมผัสตรงหน้าเลย ทำให้อร่อยได้ง่ายกว่าเป็นของสำเร็จรูปและอิมแพคมากกว่า”

Bounce Burger ใช้จิ้งหรีดสายพันธุ์ทองแดงลาย (Acheta Domestica) หรือ ‘จิ้งหรีดขาว’ โปรตีนสูง ไขมันต่ำ และกลิ่นไม่แรง จากฟาร์มใกล้ ๆ กรุงเทพฯ มาแปรรูปเป็นผงจิ้งหรีดเพื่อใช้กับทุกเมนูในร้าน โดยมี เชฟไทกิ - รัตนพงศ์ ซูโบต้า เชฟผู้ขึ้นชื่อเรื่องเบอร์เกอร์จากร้าน Homeburg เป็นผู้รังสรรค์สูตรเบอร์เกอร์จิ้งหรีดจนออกมาอร่อยและลงตัวที่สุด 

“คอนเซ็ปต์ของเบอร์เกอร์คือต้องไม่มีรูปลักษณ์แมลง แต่มาในรูปแบบของส่วนผสม เพื่อให้คนเปิดใจได้ง่ายขึ้น พอเปิดร้านไปสักปีกว่า ลูกค้าก็เริ่มเปิดใจ หรือมีเพื่อนบอกต่อ ๆ กันว่าอร่อย กินได้นะ เราก็เลยตัดสินใจเอาเนื้อจิ้งหรีดผสมในเนื้อแพตตี้ด้วยเผื่อลูกค้าอยากลองกินแมลงในแบบที่มากกว่าเดิมไม่ใช่แค่ในขนมปังแล้ว” 

เมนูซิกเนเจอร์เบอร์เกอร์มีทั้งหมด 3 แบบ คือ PAST – เบอร์เกอร์เนื้อหรือหมูที่มีจิ้งหรีดเป็นส่วนผสมในปริมาณกำลังดี เหมาะสำหรับมือใหม่หัดกินแมลง, PRESENT - เบอร์เกอร์ที่เพิ่มความเฮลตีด้วยเนื้อไก่ย่างมันน้อยผสมจิ้งหรีดที่ยังคงความชุ่มฉ่ำ และสุดท้ายคือ CLASSIC สำหรับคนที่อยากชิมจิ้งหรีดแบบจัดเต็ม เป็นเมนูที่ลดเนื้อวัวให้น้อยลงและเพิ่มความนัวด้วยเนื้อจิ้งหรีดแทน

นอกจากเมนูแนะนำทั้งสามแล้ว ยังสามารถ customize หยิบนู่น ผสมนี่ได้ตามใจชอบ โดยมีเบอร์เกอร์บันให้เลือก 2 แบบคือ บันธรรมดาและ Bounce Bun บันซิกเนเจอร์เนื้อนุ่มเบาและนัวด้วยความอูมามิของจิ้งหรีด อีกทั้งยังมีเฟรนช์ฟรายโรยผงจิ้งหรีด ซอฟต์คุกกี้จิ้งหรีด และมิลค์เชคพรีไบโอติกส์  

และจานล่าสุดที่ร้านภูมิใจนำเสนอคือ Sushi Burger เบอร์เกอร์ที่ผสมสผานกลิ่นอายตะวันตกและตะวันออกเข้าด้วยกัน เสิร์ฟในรูปแบบซูชิพอดีคำสไตล์ญี่ปุ่น เป็นสัมผัสใหม่ของการกินเบอร์เกอร์ที่ยังไม่เคยมีที่ไหนมาก่อน

“ลูกค้าที่มามีทุกรูปแบบ มีทั้งแบบที่ชอบกินแมลงอยู่แล้วเลยมาลอง ซึ่งคนกลุ่มนี้จะคาดหวังรสชาติของแมลง และมักจะบอกว่ามีแมลงแค่นี้เองเหรอ บางคนที่เพิ่งมารู้หน้าร้านว่าเป็นจิ้งหรีดก็มี เขาก็จะลังเลว่าลองดีไหม แต่พอเราพรีเซนท์ว่ามันไม่ได้เห็นเป็นตัว เขาก็ลองดู คนที่ไม่กินเลย รับไม่ไหวสุด ๆ ก็มีนะ”  

“เราต้องสื่อสารไปแบบไม่ทำให้เขากลัว เพราะบางคนเขาได้ยินคำว่าจิ้งหรีดก็ปิดใจแล้ว เราใช้ความน่ากินของอาหารเข้าสู้ ไม่เน้นภาพลักษณ์ของแมลง แต่ชูรสชาติแทน ทำให้เขาคุ้นเคยทั้งกับหน้าตาอาหารและรสชาติอร่อยของจิ้งหรีด” อาร์ททิ้งท้าย 

Bounce Burger ทำให้ใครหลายคนที่ยังไม่เคยเปิดใจกินแมลงได้ชิมจิ้งหรีดในรูปแบบใหม่ที่เป็นมิตรต่อใจกว่าที่เคย แล้วเราจะพบว่าแมลงไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิด กลับกันยังอร่อย มีประโยชน์ และได้ช่วยโลกอีกด้วย 

Bounce Burger 

37 ซ.ปรีดีพนมยงค์ 26 แยก1 ถ.สุขุมวิท 71 กรุงเทพฯ  

โทร. 065 636 5258 

เปิด : อังคาร – อาทิตย์ เวลา 10.00 น. - 20.00 น. (หยุดวันจันทร์) 

Facebook : Bounce Burger  

Instagram : bounceburgerth