Fukujinzuke ผักดองแห่งโชคลาภ เครื่องเคียงคู่ครัวญี่ปุ่น

ใครชอบรับประทานอาหารญี่ปุ่นน่าจะคุ้นกับ “ผักดอง” ถ้วยเล็ก ๆ ที่มักนำมาเสิร์ฟคู่กับจานหลัก และซุป บางร้านมาทีนึงหลายถ้วยหลายประเภท ซึ่งถือเป็นเครื่องเคียงรสชาติจัดจ้านที่ช่วยชูรสอาหารให้อร่อยยิ่งขึ้น

ในบรรดาผักดองหลากชนิด มีผักดองอยู่ประเภทหนึ่งที่นอกจากรสชาติถูกปากทั้งคนญี่ปุ่น และคนไทยแล้ว ยังเชื่อกันว่าเป็นผักดองแห่งโชคลาภ ทั้งมีคุณค่าทางสารอาหาร วิธีทำก็ค่อนข้างง่ายเพียงไม่กี่ขั้นตอน วันนี้เราเลยอยากชวนคุณสวมวิญญาณแม่บ้านญี่ปุ่นมาทำความรู้จักกับเจ้า “Fukujinzuke (ฟุคุจินสึเกะ)” ผักดองสีสวยชนิดนี้ พร้อมขั้นตอนการดองที่คุณสามารถทำเองได้ง่าย ๆ ที่บ้าน 

ย้อนวัฒนธรรมผักดองญี่ปุ่น

ก่อนที่เราจะไปทำความรู้จักกับฟุคุจินสึเกะ เราจะขอพาคุณไปดูที่มาของวัฒนธรรมผักดองกันก่อน ผักดองมีชื่อภาษาญี่ปุ่นว่า “Tsukemono (ทสึเคโมโนะ)” ว่ากันว่าตั้งแต่ในช่วงศตวรรษที่ 7 ก็มีบันทึกการดองผักด้วยเกลือกันแล้ว

แนวคิดการดองผักของคนญี่ปุ่นน่าสนใจ นอกจากเป็นเรื่องการถนอมอาหาร และช่วยเพิ่มรสชาติให้มื้ออาหารแล้ว ที่สำคัญคือแก้ปัญหาเรื่องเศษอาหารเหลือทิ้งซึ่งสอดคล้องกับแนวคิดการใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่าของคนญี่ปุ่นอีกด้วย ในช่วงฤดูหนาวที่พืชผลทางการเกษตรมีน้อย ผักที่ถูกดองเก็บไว้ตั้งแต่ฤดูกาลก่อน ๆ จะกลายเป็นตัวช่วยสำคัญที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับมื้ออาหารที่มีวัตถุดิบเพียงไม่กี่อย่าง ในปัจจุบันการดองผักได้ถูกพลิกแพลงดัดแปลงไปในหลากหลายรูปแบบ ทั้งเพื่อค้นหามิติใหม่ ๆ ให้กับมื้ออาหาร ช่วยลดขยะอาหารในครัวเรือน และยังเป็นอีกหนึ่งงานอดิเรกที่สามารถทำได้ที่บ้านอีกด้วย

ฟุคุจินสึเกะ คู่แท้แกงกะหรี่

ใครชอบรับประทานข้าวแกงกะหรี่น่าจะร้องอ๋อ! กับฟุคุจินสึเกะ ที่มีรสชาติเค็มหวาน เลยมักกินคู่กันเพื่อเพิ่มรสชาติ และตัดเลี่ยน

ฟุคุจินสึเกะทำจากผักทั้งหมด 7 ชนิด คือ มะเขือม่วง หัวไชเท้า ถั่วฝักดาบ รากบัว แตงกวา ผลชิโสะ และเห็ดหอม นำมาสับละเอียดแล้วหมักกับน้ำปรุงที่ทำจากซอสถั่วเหลือง น้ำตาล และมิริน โดยอาจเพิ่มบีทรูทเพื่อให้ได้สีแดงน่ากิน (แต่บางที่ก็ใช้สีผสมอาหารธรรมชาติ) ผักดองฟุคุจินสึเกะที่ดองเสร็จแล้วจะมีรสชาติเข้มข้น สัมผัสกรุบกรอบ แค่กินกับข้าวสวยร้อน ๆ ก็อร่อยแล้ว ปัจจุบันเพื่อลดความยุ่งยากหลายบ้านอาจใช้ผักเพียงแค่ 4 ชนิด คือ มะเขือม่วง หัวไชเท้า รากบัว และแตงกวา หรือใช้ผักที่เหลือจากในบ้านมาดัดแปลงดองตามชอบใจ

ผักดองญี่ปุ่นมีหลากหลายประเภทที่ได้รับความนิยมมากไม่แพ้ฟุคุจินสึเกะ คือ อุเมะโบชิ (Umeboshi) ทำจากบ๊วยดองด้วยเกลือ รักเกียว (Rakkyo) พืชตระกูลหอมหัวใหญ่ที่หมักกับน้ำส้มสายชูหวาน หรือ ทาคุอัน (Takuan) ซึ่งก็คือหัวไชเท้าสีเหลืองที่หมักด้วยเกลือหรือรำข้าว

เครื่องเคียงเทพเจ้าแห่งความร่ำรวย

สำหรับใครที่เชื่อในเรื่องโชคลางต้องบอกเลยว่า นี่คือผักดองที่เกิดมาเพื่อเป็นคู่แท้ของคุณ เพราะเชื่อกันว่าฟุคุจินสึเกะคือผักดองแห่งโชคลาภ เนื่องจากคำว่า “ฟุคุจินสึเกะ” มีที่มาจาก “ชิจิฟุคุจิน (Shichifukujin)” ชื่อของเทพเจ้าแห่งโชคลาภจำนวนเจ็ดองค์ของญี่ปุ่น ได้แก่

1. เอบิซึ : เทพเจ้าแห่งการประมง

2. ไดโคคุเท็น : เทพเจ้าแห่งการเกษตร

3. เบ็นไซเท็น : เทพเจ้าแห่งดนตรีและศิลปะ 

4. บิชชามงเท็น : เทพเจ้าแห่งทรัพย์สมบัติ

5. โฮเทอิ : เทพเจ้าแห่งความสุขและโชคลาภ 

6. ฟุคุโรคุจู : เทพเจ้าแห่งภูมิปัญญา

7. จูโรจิน : เทพเจ้าแห่งความอายุยืน

บางตำนานเล่าว่าเป็นเพราะฟุคุจินสึเกะประกอบไปด้วยผัก 7 ชนิด ตรงกับจำนวนของเทพเจ้า แต่ก็มีอีกที่มาหนึ่งเล่าว่าเกิดจากคำพูดของนักเขียน บะอิเต คิงกะ ที่กล่าวว่าผักดองชนิดนี้ไม่จำเป็นต้องมีกับข้าวอื่น ๆ เพียงแค่รับประทานกับข้าวสวยก็เพียงพอแล้ว เมื่อไม่ต้องเสียเงินซื้อกับข้าวก็สามารถเก็บหอมรอมริบได้ จึงเหมือนมีเทพเจ้าแห่งโชคลาภมาเยือนนั่นเอง

สูตรดองฟุคุจินสึเกะฉบับทำเองที่บ้าน

คราวนี้เรามาลองดองฟุคุจินสึเกะเก็บไว้กินที่บ้านกันเถอะ โดยสูตรนี้เราจะทำการเปลี่ยนผักบางชนิดเป็นผักที่หาได้ง่ายในท้องตลาด หรือหากใครสามารถหาผักได้ครบ 7 ชนิดก็จะยิ่งใกล้เคียงกับสูตรดั้งเดิมมากขึ้น

วัตถุดิบ

1. หัวไชเท้า

2. แครอท

3. แตงกวา

4. มะเขือม่วง

5. สีผสมอาหารสีแดง (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)

6. โชยุหรือซอสถั่วเหลือง

7. น้ำตาล

8. มิริน

9. น้ำส้มสายชู

วิธีทำ

1. หั่นผักทั้ง 4 ชนิดให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ คลุกเคล้ากับเกลือให้เข้ากัน ทิ้งไว้ในตู้เย็น 20 นาที แล้วนำมาบีบน้ำออก

2. เตรียมน้ำดองด้วยการต้มโชยุ น้ำตาล มิริน และน้ำส้มสายชูเข้าด้วยกัน ก่อนจะยกลงพักให้เย็น (หากต้องการใส่สีผสมอาหารธรรมชาติสามารถใส่ได้ในขั้นตอนนี้)

3. ขวดโหลที่จะใช้ดองควรต้มเพื่อฆ่าเชื้อก่อนจะวางทิ้งไว้ให้แห้ง บรรจุผักและน้ำดองที่เตรียมไว้ลงไป แล้วปิดฝา เก็บไว้ในตู้เย็น

4. หลังจากแช่เย็นทิ้งไว้อย่างน้อย 1 คืน ก็สามารถอร่อยกับฟุคุจินสึเกะได้ ยิ่งเก็บไว้นานรสชาติจะยิ่งเข้มข้นขึ้น กินคู่กับแกงกะหรี่ รับรองว่าอร่อยสุด ๆ

ไม่รู้ว่าฟุคุจินสึเกะที่ดองเองจะสามารถนำพาโชคลาภมาให้ได้หรือเปล่า แต่ที่แน่ ๆ รับรองว่าคุณจะได้ความสนุก อร่อย และอิ่มท้องไปอีกหลายวันแน่นอน